昨日、塩漬けにした肉を一度水洗いして、フォークで穴を空け、塩(5%)、三温糖(2%)を摺りこむ。 黒胡椒を満遍なく振って、ローリエ、セイジ、オレガノと一緒にジップロックにいれて、空気を抜いて(抜いたつもり...)、再び冷蔵庫にいれる。 オレガノは、夏に獲ったものをドライにしてあったのと、セイジはいまでも沢山取れるので、とりあえず自家製。 ブロックは、それぞれ、346gと437gだった。
今日は、近所の精肉店が開いていたので、豚パラのブロックを仕入れる。 ここは、対面販売で、こちらの注文にバックヤードで対応してくれるのが嬉しい。 とりあえず、1kgのブロックを二つ購入。 フォークで穴をあけて、塩を各50g程度刷り込む。 胡椒とかは好みらしいのだげと、僕は胡椒好きなので、こちらにも胡椒をまぶす。 パットに並べて、ラップして、中蓋をのせて、その上からラップをする。 この段階でジップロックに入れてしまう方法と重石をのせる方法があるらしいけど、とりあえず重石をのてせ、冷蔵庫に入れる。