Mano Blog

_ [MISC] 寝る子は育つ?

　　昨夜からの雪が続いて、今日も朝から雪。というわけで、今日はAliceとは遊べない。

　　今朝は、パン作りからスタート。実はオーブンが新しくなったので、このタイミングでいつも使っているミキサー／ブレンダーを使わずに、耐熱ボールとスクレッパーでの手ゴネに製法を変えてみた。

　　たまたま、この前都内で行き合ったパティシェ系な人に、一晩寝かせることを推奨された。というわけで、同じ生地を昨夜に一本焼成し、残りの一本分を今朝まで冷蔵庫で低温発酵させておいた。

　　今日の作業は、この生地を復温して、成形して２次発酵して、焼成まで。というわけで、昨夜常温発酵して焼成したのと比較してみた。どちらも、加水率が70％弱なこともあり、プロの売り物のようなクラムにはなっていない。

　　それでも、やはり一晩寝かしたもののほうがクラムは大きいのが自明だな。基本的に、クープの開きは大差ない気もする。差し当たって、まぁ家で食べるには、許容範囲なので、新しいオーブンと手捏ねモードのスタート地点にはなった。

　　ここからは、いかに良いクラムができるかなので、ちょっと加水率を上げながら、色々と試行錯誤してみるかな。

　　まぁ、わかったことは寝る子は育つということだ。

　　夜は、ジャックローズでお休みなさい。